De entre todo lo que se dice y habla sobre León, hay una serie de principios, máximas o aforismos que describen las bondades particulares de esta tierra: que pocos lugares conservan una historia tan rica y llena de abundancias, que conviene perderse en sus paisajes porque son alimento para el espíritu, y que puestos a hablar de gastronomía, lo que se sirve en las mesas de sus hogares no tiene comparación.
Presumir de lo propio sin reparar demasiado en lo ajeno es una actitud conocida dentro de la especie humana, aunque en el caso leonés a veces se echa en falta cierta dosis de proteccionismo activo. Maniobras como la asociación, el impulso hacia el exterior o el desarrollo de estrategias firmes de promoción y ventas son todavía tareas pendientes. Con el empeño de cambiar la situación destacando el valor del sector primario —y por ende, el de los otros dos que completan el esquema de la productividad económica—, la Asociación Gastronómica Región Leonesa viene alzando la voz desde hace ya doce años en su permanente apuesta «para el buen yantar», según completa la rúbrica de su nombre.
Dice su presidente, Luis Arias Díez (Valdesamario, 1962), que la idea de asociarse «surgió de un grupo de leoneses que buscábamos reflexionar sobre los productos de calidad de la tierra, y promocionarlos a través de reuniones gastronómicas en torno a una buena mesa». Con el paso del tiempo el grupo ha ido creciendo, y de las nueve personas que estaban presentes en el momento de la fundación ahora rondan la treintena. «Queremos ser un lugar en el que compartir la degustación de los productos, la gastronomía y todo lo que nos queda por resolver de lo leonés en tantos campos». Luis Arias también reconoce que «no tenemos ánimo de vincular política con gastronomía, pero no nos duelen prendas al salir a defender lo leonés. Creo que siempre hemos llevado como bandera el respeto y la educación, pero también la firmeza».
Uno de los grandes frentes de batalla del grupo tiene que ver con la marca Tierra de Sabor, creada en 2009 por la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León en un intento por aglutinar productos agroalimentarios de calidad elaborados o transformados en la comunidad. Arias considera que dicha marca «trata de uniformizar los productos de nueve provincias que tienen una disparidad gastronómica enorme, muy distinta. Sin querer menospreciar a ninguna de las otras ocho, está claro que León tiene una riqueza única».
Alicia Valmaseda Merino (Tolosa, Guipúzcoa, 1953), tesorera de la Asociación Gastronómica, se muestra crítica y tajante con los planteamientos de Tierra de Sabor, desde sus modos de publicitarse —«a mi tierra lo representa un hermoso león rampante, no un castillo»—, a sus supuestas intenciones: «Cuando en el reglamento de una marca se dice que bastará con que los productos se manipulen dentro de la comunidad autónoma, ya no estás hablando de calidad ni de productores locales, ni leoneses ni castellanos. Puedes traer una partida de patata de Francia, la metes en sacos en Castilla y León y le pones el sello de Tierra de Sabor. ¿Son productos de la comunidad? No. ¿Van a ayudar al campesino de la comunidad? No. Ellos mismos contradicen su propia finalidad».
Desde la Asociación Gastronómica Región Leonesa apuestan por la creación de una nueva marca, distinta de la actual, que sirva para reunir a productores y productos de León, Zamora y Salamanca a través del «recuerdo de un pasado común con entidad histórica», pero al mismo tiempo comprenden la necesidad de diferenciar las distintas zonas de producción respetando la pluralidad. Para Alicia Valmaseda, «el queso de Zamora no es igual que el de León, o la morcilla de Salamanca no es la misma que la de Zamora. Se puede mantener la distinción, incluso más allá de las provincias, de las comarcas. Con una marca del Reino de León no pretendemos fagocitar ni que se pierdan las señas de identidad».
Rescatar del olvido productos, recetas y maneras de cocinar tradicionales —especialmente aquellas que languidecen en el escenario rural—, son algunas actividades que animan el empeño de estos amantes de la gastronomía. No contentos con eso, desde la Asociación Gastronómica Región Leonesa para el Buen Yantar animan a dar a conocer el resultado final y a presentarlo al paladar, a través de catas y degustaciones que maridan a la perfección con el aderezo cultural que acompaña a cada encuentro.
¿EXISTE LA COCINA LEONESA?
La búsqueda de unas barreras territoriales definidas conduce inevitablemente a pensar que dentro de ellas se oculta un universo particular y único, irreconocible en cualquier otro punto del mapa. Por lo tanto, en esta «Región Leonesa» deben existir características comunes en cuanto a la selección de los productos, su manufactura y el modo de hacer frente a los fogones. «Hay una cocina leonesa, una gastronomía propia, sin duda alguna, y aunque el gran desarrollo se está produciendo en los últimos años, han destacado personas trabajando en ella con libros como el de Tascón editado por Everest en los años 70, o el de Félix Pacho Reyero de la editorial Nebrija», opina Luis Arias.
Puesta la cuestión sobre la mesa —no podía ser de otra forma hablando de gastronomía—, la conversación deriva hacia un interminable listado de ejemplos y modos de hacer, tan propios que resultan fácilmente reconocibles. «Cocido maragato, cocido montañés, botillo…». Alicia Valmaseda recoge de inmediato el guante puntualizando la información sobre el último de los ejemplos: «Algo parecido al botillo existe en Sanabria, en el norte de Portugal y en Salamanca, donde lo hacen con una tripa más estrecha. Se llama chorizo de hueso y el principio es el mismo, se embuten las carnes con hueso y pimentón, se curan y se come igual». Los canales de la trashumancia por donde se movían ganado, pastores y tradiciones, han alimentado esa relación entre la gastronomía del norte y del sur: chanfaina, caldereta, platos pastoriles, sopas de ajo, cocidos de verduras, mollejas, callos, ancas de rana…
Para un terruño de interior como es el leonés resulta llamativo el abundante consumo de pescado desde que se tiene memoria, tanto el procedente de los puertos —que llegaba tierra adentro conservado en salazón—, como el que se capturaba en los ríos. «La trucha es el pescado por excelencia, pero el bacalao se ha comido toda la vida en Valderas y en Villamañán», apunta Alicia. Barbos, anguilas, congrio, y las rutas de los maragatos que transportaban el pescado hasta el centro del país son sólo algunos ejemplos de unas costumbres culinarias que se abastecían del agua dulce y del mar, aunque el olor a salitre fuera un aroma demasiado lejano.
Al llegar a los postres de este menú inabarcable, la lista sigue creciendo a medida que Luis Arias enumera ejemplos como si fuera un estudiante aventajado: «mantecadas de Astorga, Nicanores de Boñar, Imperiales de La Bañeza, yemas, Lazos de San Guillermo, tarta babiana, peras al vino bercianas…».
LA DIETA MEDITERRÁNEA Y LAS RECOMENDACIONES DE LA OMS
Allí donde habita el frío se consumen alimentos contundentes, más por necesidad que por tradición. Al menos eso era así hasta hace una o dos generaciones, cuando el elevado aporte calórico era imprescindible para poder afrontar interminables jornadas a la intemperie. Arias así lo reconoce: «La leonesa es una gastronomía muy elaborada, propia de un clima duro, de nieve y grandes heladas, y que necesita aportar energía».
A día de hoy, cuando la población se hacina en las ciudades y lo rural suena a despoblado y a recuerdos, se plantea el debate sobre la conveniencia de la cocina tradicional, a la que le pesa el sambenito de gastronomía contundente. Preguntado al respecto, el presidente del colectivo es capaz de hallar buenos ejemplos de productos saludables: «En la cocina leonesa está muy presente la gran bandera de la dieta mediterránea, que es el aceite de oliva. Aquí siempre se ha trabajado con aceite de oliva. Además no hay que olvidar el elevado consumo de legumbres, que se mantiene hasta la actualidad».
Lejana parece quedar aquella alerta mundial que la Organización Mundial de la Salud lanzó en 2015 previniendo del consumo de carnes rojas y procesadas. «Yo creo que la gastronomía leonesa no debería estar afectada por esto», opina Alicia Valmaseda. «En mi casa me enseñaron que había que comer de todo y muy variado. Nosotros siempre hemos tenido un enorme bol de ensalada sobre la mesa con tomate, lechuga, cebolla… Uno de los mayores problemas es que gente da más importancia a lo que les gusta que a lo que realmente es saludable, y a menudo no se come equilibrado». Tan acostumbrados como estamos al consumo de cárnicos, especialmente en zonas de montaña, sensatez y moderación vuelven a ser las mejores recomendaciones.
LA GASTRONOMÍA COMO MECANISMO PARA GENERAR RIQUEZA
Reivindicar y potenciar la capacidad que tiene la gastronomía de generar riqueza es otro de los objetivos de la Asociación. En un contexto como el leonés donde futuro e incertidumbre caminan de la mano, la cultura del buen comer se presenta coma uno de los pocas vías capaces de oxigenar la situación, motivando la producción a través del consumo y la llegada de capital gracias al aporte turístico. «Hay miles de personas que viven en León del sector agroalimentario». Luis Arias recuerda cómo en los años noventa ya se planteaban estudios sobre el potencial económico de la industria alimenticia en la provincia. «Me viene a la memoria el economista Julio Rodríguez Lago, quien hace veinte años daba datos sobre gastronomía que ahora son una realidad y que se ven en las empresas que elaboran quesos o embutidos o trabajan los productos de la huerta».
Valmaseda es de la opinión de que «no hay negocio más seguro que el de la comida o la bebida, y si se sabe llevar bien mucha gente puede vivir de ello», y destaca la importancia de la pequeña industria artesanal, habitual en la provincia de León, «porque es capaz de tratar el producto con más mimo».
En los encuentros gastronómicos la situación del sector de la alimentación es un tema de conversación recurrente, al tratarse del presente —y con toda seguridad del futuro inmediato—, de la economía leonesa. Desde hace casi una década, los profundos huecos en el bolsillo han empujado al contribuyente a buscar con denuedo responsabilidades entre los que administran desde las instituciones, una clase política que se ha mostrado incapaz de reaccionar ni de establecer soluciones eficaces. Alicia Valmaseda ve en el alarmante descenso demográfico de la provincia una pauta lineal, que pasa por el abandono de los pueblos, la falta de oportunidades en las ciudades y en último extremo, la emigración: «Los pueblos empezaron a despoblarse por una cuestión de infraestructuras, cuando se cerraron las escuelas y los niños se vieron obligados a hacer viajes de media hora o de una hora para ir al colegio, cuando los jubilados se quedaron sin médicos, cuando paró la inversión en carreteras y medios que permitieran comunicaciones rápidas. Si las tres patas, sanidad, educación e infraestructuras funcionaran correctamente, habría mucha gente viviendo y trabajando en los pueblos».
Por su parte, Luis Arias destaca el potencial de las grandes vegas leonesas como las del Esla, el Órbigo o el Cea para el cultivo de los productos de huerta. «Si tuviéramos una marca propia y diferenciada que estuviera amparada por esa calidad de nuestra gastronomía, que es indudable que está ahí, daría margen para generar empleo y riqueza». Opina que tender la mano al agricultor, potenciar el desarrollo de cooperativas y fomentar el consumo de los productos más próximos «evitaría el encarecimiento por la ausencia de tantos intermediarios, la riqueza recaería en quien trabaja el producto y sobre todo estaríamos mejor alimentados». La ganadería es para él otro frente de batalla: «tenemos un potencial de pastos en la montaña leonesa de un valor incalculable, donde podría estar alimentándose una cabaña ganadera en estado extensivo. Se están perdiendo los terrenos junto a los pueblos, que ya no se siegan, no se pastan. Si las administraciones se dieran cuenta del potencial y del valor tan grande de los pastizales… Eso redundaría en generación de empleo, en la recuperación del mundo rural y en el consumo de productos de mayor calidad».
LEÓN, MÁS ALLÁ DEL FENÓMENO DE LAS TAPAS
Santo y seña entre las rutinas sociales de todo leonés que se precie —y motivo de admiración entre los visitantes—, la aparentemente innegociable cuestión de la tapa que acompaña a la consumición, está empezando a ser tema de debate. Algo que parecía casi sagrado ha pasado a ser motivo de discrepancia entre los restauradores que apuestan por la calidad de su producto y aquellos que tratan de aventajar a la competencia con platos cargados de comida. Y en el medio de la polémica, el buen nombre de la propia gastronomía. El presidente de la Asociación invita a una reflexión dentro del sector hostelero. «En nuestro último encuentro hablamos de este tema, y se plantearon ideas en voz alta de una forma muy clara. Hay quien piensa que el futuro de la tapa no pasa por hartar al cliente con mucha cantidad y poca calidad. Desde otro punto de vista eso también es contraproducente para el que tiene el restaurante al lado, porque si un cliente come con cuatro vinos que le pongan en un bar, no va a entrar a comer a un restaurante».
El motivo de la polémica es sencillo: los que apuestan por las materias primas y productos de calidad saben que no pueden servir una tapa de grandes dimensiones, no les salen las cuentas, y emplear materias primas de menor precio podría repercutir negativamente en la imagen de la gastronomía leonesa. «Yo he sentido verdadero orgullo al estar tomando algo en un local y ver a una pareja de fuera de León admirados por las tapas de la ciudad. Eso dice mucho a favor de la hostelería leonesa, pero hay que tener cuidado y no pasarnos de frenada».
Existen tantos recursos de los que León puede presumir, que a menudo se olvida el trabajo pendiente. En materia de gastronomía —y en el vínculo inquebrantable que ésta establece con la cultura, el ocio y el turismo—, la labor divulgativa aún está lejos de cualquier atisbo de perfección, tanto de cara al exterior como entre los clientes más cercanos. Por eso desde la Asociación consideran que «los medios de comunicación cumplen un papel muy importante. Arias pide a los medios que den a la «la parcela que merece». La divulgación, la publicidad, el desarrollo de un escaparate que aumente el índice de potenciales clientes, son ejercicios imprescindibles, ya que «hay algo que está en el debe del leonés, y es saberse vender».
Predicando con el ejemplo, la Asociación Gastronómica Región Leonesa para el Buen Yantar otorga La Cruz de Fierru, una condecoración simbólica dedicada a todas aquellas personas que, a través de su empresa, establecimiento o del producto que lanzan al mercado, apuestan por la recuperación de los sabores tradicionales. «El criterio no sólo es la calidad, sino la defensa de lo leonés y de la gastronomía leonesa, y haber contribuido de una forma u otra a dignificarlo», apunta Valmaseda.
En un océano casi inabarcable de necesidad, estos pequeños gestos suponen inyecciones de ánimo para el desarrollo futuro de obras de mayor calado. Bien sabemos que el porvenir de la provincia es incierto pero la apuesta por la gastronomía es uno de los pocos valores (casi) seguros, especialmente si se consigue vincular con un sector turístico cultivado e interesado por conocer las ramificaciones de la cultura leonesa. Es posible que el éxito provenga de la mezcla entre la humildad y el orgullo, ya que como reconoce Luis Arias en una frase que suena a estimulante sentencia, «no somos el ombligo del mundo pero en León tenemos productos que no se deben acomplejar delante de nadie». A partir de aquí sólo queda trabajar cada día e invocar a la suerte. Lo primero es imprescindible. Lo segundo nunca viene mal.
